糕点主厨专业培训课程

Tour overview

“糕点主厨”培训课程由FIP（国际糕点、冰淇淋和巧克力联合会）、意大利糕点联合会、冰淇淋和巧克力制造商联合会、APCI（意大利专业主厨协会）、西西里厨师和糕点主厨协会以及那不勒斯甜品主厨协会赞助并举办，主要分为三班级：

初级：获得糕点三厨职位

高级：获得糕点二厨职位

专业水平：获得糕点大厨职位

课程将为每个学生根据个人情况和学生想达到的专业度或业务目标提高自己的水平。这三个基本水平的糕点培训与其他教育和/或专科课程紧密相关，旨在进一步发展已经获得的知识和技术技能并获得更专业的知识，学校提供：“糕点装饰”课程、“巧克力主厨“课程、冰淇淋主厨”课程、“糕点主厨”课程。

课程目标：

培训的目的是使学生能够在意大利和国际环境中的酒店和餐馆的糕点部门以及手工和半工业糕点领域中从事糕点二厨工作，通过使用沉浸式教育方式持续一个月时间为36小时的培训课程，能够在酒店、餐馆和糕点实验室进行 1 至 6 个月的实习时间。该方法尽量减少学生在课堂上花费的时间，而专注于在培训期间获得实际的技能和经验，加快学生与当地企业的联系。这种培训模式对企业也有利，公司能够拥有大量的人力资源，使学生能进入该工作领域并积累相关工作经验。

甜品主厨专业培训课程（高级）

“甜品主厨”（高级）培训课程由FIP（国际糕点、冰淇淋和巧克力联合会）、意大利糕点联合会、冰淇淋和巧克力制造商联合会、APCI（意大利专业厨师协会）、西西里厨师和糕点厨师协会、以及那不勒斯甜品主厨协会赞助并举办。该培训为那些已经参加过“糕点厨师”基础课程的人士并已获得 “糕点二厨”的资格证而设计，也欢迎那些希望提升自己对意大利糕点的知识和技术的厨师、糕点厨师和餐馆经营者。该课程首先着手于制作糕点使用的原料，后面会教和面团的过程以及一些特殊技巧，包括面团发酵、酥皮糕点、海绵蛋糕和饼干制作相关内容（如意大利潘妮托尼圣诞蛋糕、潘多洛圣诞蛋糕和朗姆酒小蛋糕）。本课程还将介绍乳蛋糕制备的不同步骤（奶油酥皮面粉、玉米淀粉、大米淀粉、巧克力），英式奶油冻、奶油、淡奶油、慕斯和巴伐利亚以及其他冷冻甜点制备的基本技术。课程中会特别关注糕点设计技术。该培训课程使学生能够获得技术和专业先进水平并能够在酒店或公司的糕点部门、意大利最著名的甜点制品公司以及手工或半工业糕点等领域中发挥出色的表现；课程中学生会学到柜台甜品（小型糕点、手拿甜点、马卡龙）、咸味糕点和酒店糕点（早餐甜点、咖啡点心）等相关知识，还会学会制作现代蛋糕，传统面包和艺术装饰品。该课程主要由实践性课程而组成，学生将在意大利的著名酒店和餐馆合作伙伴的厨房中进行实习并使用专业的烹饪设备和用具以确保按照国际标准正确执行菜肴工作。课程的教学仅限于具有丰富的经验和高度的专业糕点主厨以及巧克力厨师。

课程内容

糕点原料及其特征

牛奶、炼乳、奶粉、牛奶衍生物、奶油、搅打奶油、植物奶油、酸奶、奶酪、马斯卡彭、马苏里拉奶酪、黄油、植物奶油（可可脂、椰子油、花生酱）、植物油、橄榄油、种子油（大豆、花生、向葵花、玉米、油菜、椰子、棕榈等），人造黄油、甜味剂（白糖、蔗糖、乳糖、结晶、粉末，颗粒、糖浆、果糖、葡萄糖、葡萄糖浆、枫糖浆、蜂蜜）、巧克力（细致或硬心的、夹心的、牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力等），糖果（硬糖果，果冻，口香糖，甘草，软糖果，牛轧糖，杏仁膏或杏仁糊等），增稠剂（黄蓍胶、阿拉伯树胶、琼脂、果胶、海藻酸盐、明胶、蛋白、结冷胶、黃原膠等）、酵母、食品添加剂、鸡蛋、面粉和淀粉

基本制作过程和面团基本类型油酥面皮：面团混合（经典方法、喷砂方法、镶嵌方法、酥油糕点的平衡、面团的不同组合）面团基料（坚果、可可、淀粉等）的特殊添加剂酥皮糕点的分类（黑貂糕点、酥皮糕点、普通糕点、米兰糕点、基金糕点、脆饼）酥皮糕点：原料，不同类型的面团，面团的混合物和制作方法、烘烤等海绵蛋糕：原料、海绵蛋糕制作技术、面团的制作、烘烤饼干：经典、杏仁和巧克力饼干、杏仁蛋白软糖、蛋白酥皮等奶油泡芙和蛋糕：原料、制备技术和奶油泡芙烹饪泡芙糕点：面团制作和糕点装配
发酵甜点

托尼甜面包、潘多酪面包、自然和混合物发酵的新月形面包、babà朗姆蛋糕

奶油类

奶油冻：面粉、玉米淀粉、大米淀粉、大米淀粉等；巧克力；英式奶油冻。黄奶油:(意大利蛋白酥皮的准备和食谱、意式冰糕、英式蛋羹；淡奶油：焦糖淡奶油、坚果味淡奶油等；奶油希布斯特奶油奶油、蜂蜜和巧克力；慕斯奶油慕斯冰淇淋配杏仁，坚果和巧克力的配方和制作法；蛋白甜饼: 经典，意式和瑞士蛋白酥皮的准备和食谱。慕斯:巧克力慕斯的制备和食谱，巧克力甘纳许方法、白巧克力、巧克力冷冻甜点、柠檬、覆盆子、奶盖等。巴伐利亚奶油：制作和食谱，包括开心果、香草、焦糖、牛奶和橙子）巴伐利亚奶油（冰糕底层的准备和食谱用煮熟的糖、牛奶和糖浆）