披萨制作专业培训课程

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课程介绍

制作披萨的专业培训课程由APCI（意大利专业厨师协 会）、西西里主厨和糕点主厨协会的高赞助和合作所安排，分为三个主要层次： 

• 一及（基础）：学生获得“披萨学徒”资格证 
• 二级（高级）：学生将获得“合格披萨师傅”资格证 
• 三级：（专业）学生将获得“披萨大师”资格证 

该课程全部以实践形式而进行，将在知名披萨店举行，使学生能够使用专业厨房设备和用具，以按厨艺标准保证食材的正确使用。该课程的教学由经验丰富、专业性强的披萨大师负责。

披萨制作专业课程（高级）由ANPA组织、以及APCI（意大利专业厨师协会）、西西里厨师和糕点厨师协会以及SKAL国际协会的披萨高级专业课程，是披萨厨师培训的第二步骤。该课程针对那些已经参加过基础课程的学员（并获得了披萨学徒证明）以及那些打算升级并提高自己对真正意大利比萨饼制作知识的披萨师傅、厨师和其他烹饪工作人员。该课程首先将会着手于面粉、酵母和原料的使用，其次将介绍发酵、加工和端菜的过程，最后将特别关注原材料和配料的选择相关方面，而且会研究针对过敏和不耐受的客户的产品（用面粉和无麸质产品制备的比萨饼），同时还会介绍披萨一般需要添加的香料、披萨平底锅和刀等工具。培训将使学生达到先进的技术性和专业性，这将使他们能够正确和个性地执行制作真正的“意大利制造”披萨的主要技术。该课程全部以实践形式而进行，将在知名披萨店举行，使学生能够使用专业厨房设备和用具，以按厨艺标准保证食材的正确使用。该课程的教学由经验丰富、专业性强的披萨大师负责。

课程目标：

经过一个月使用先进沉浸式教学模式的培训课程，学生能以合格披萨厨师的身份到意大利酒店、比萨店餐厅或外卖比萨饼店中进行培训实习期，并可以延长实习时间从 1 个月到 6 个月。该方法尽量减少学生在课堂上花费的时间，而通过在培训期间获得的技能和资源，加快学生与当地企业的联系。这些公司的优势同样是可以利用潜在人力资源。 

课程内容

• 面粉分类和用途：面粉质量和感官特性、面粉的化学成分、烘烤强度和最适合面团的产品、00面粉、0面粉、白面粉、小麦粉、全麦面粉、马尼托巴面粉、无麸质面粉、粗粮面粉、淀粉。 
• 酵母、水、盐和油在面团制作中的作用：剂量和数量的计算、面粉和水的选择（用途、类型、处理方式和温度）、各种类型的酵母（普通酵母和母亲、酵母粉末等），时间阶段、淀粉、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、酶促转化。 
• 面团成熟和成形过程：直接法、间接法、Poolish方法、酵母发酵和二氧化碳形成的作用、氨基酸和脂肪的分解、糖的形成、面粉硬度、面团休息时间、“puntata”和“staglio”、面团的形成、混合披萨面团（罗马式和那不勒斯比萨饼）。 
• 使用无麸质面团加工技术：不含麸质的食品分类以及厨房和餐厅的布置，以避免污染风险 
• 正宗的那不勒斯比萨饼：根据那不勒斯比萨饼国籍制作标准，会学会如何加工面团、涂抹混合物，使用调味料、馅料以及烘烤方法。 
• 披萨烘烤过程：烤箱的使用和正确的温度、烘烤技术、配料的选择、披萨调味和烹饪技术、柜台服务。 
• 比萨形状准备：技法、工具、原料的布置、比萨饼的调味和烹饪技术
• 罗马式椭圆形薄披萨“pinsa”: 罗马式“pinsa”制作技术及传播历史、食材选取、季节性食材以及罗马式披萨的制作技巧。

 

合作伙伴：国家酒店类职业学院ANPA