Курс профессиональной подготовки для производителей пиццы

Tour overview

КУРС

Курс профессиональной подготовки для «Pizzaiolo», организованный под высоким патронажем и при партнерстве APCI (Итальянской ассоциации профессиональных поваров), Сицилийского движения шеф-поваров и кондитеров, состоит из трех основных уровней:
первый уровень (базовый), присвоенный квалификации «Ученик Pizzaiolo».
второй уровень (продвинутый), с квалификацией «Квалифицированный Пиццайоло».
третий уровень (по специальности), присуждаемый за изготовление настоящей пиццы «сделано в Италии».
Курс является полностью практическим, он будет проходить в профессиональных пиццерий и позволит студентам использовать профессиональное оборудование и оснастку, чтобы обеспечить надлежащее исполнение продуктов в соответствии с рабочим ремесленным стандартом. Обучение на курсах поручается исключительно мастерам Pizzaioli, обладающим подтвержденным опытом и высоким профессионализмом.

Профессиональный курс Pizzaiolo (Продвинутый уровень), организованный ANPA под высоким патронажем и при партнерстве APCI (Итальянской ассоциации профессиональных поваров), Сицилийского движения повара и кондитеров и SKAL International, является вторым этапом, необходимым для программы обучения в Pizzaiolo. Курс и предназначен для тех, кто уже прослушал курс «Pizzaiolo-Базовый уровень», удостоенный звания «Ученик Pizzaiolo», а также для тех, кто занимается пиццайоли, шеф-поваров и других операторов, которые намерены модернизировать и улучшить свои знания о производстве настоящей итальянской пиццы. Курс, начиная с знаний и использования муки, дрожжей и сырья, затем будет сосредоточен на техническом уровне процесс заквашивания, переработки и распространения. Особое внимание будет уделено товарным аспектам (выбор сырья и ингредиентов), изучению продуктов, предназначенных для клиентов с аллергией и непереносимостью (пицца, приготовленная с использованием муки и продуктов без глютена), подготовке, вытяжке и приготовлению пиццы на кастрюлю и на лезвие. Обучение позволит студентам достичь высокой степени технической подготовки и профессионализма, что позволит им правильно и индивидуально выполнять основные приемы приготовления настоящей пиццы «сделано в Италии». Курс является полностью практическим, он будет проходить в профессиональных пиццерий и позволит студентам использовать профессиональное оборудование и оснастку, чтобы обеспечить надлежащее исполнение продукции в соответствии с рабочим ремесленным стандартом. Обучение на курсах поручается исключительно мастерам Pizzaioli, обладающим подтвержденным опытом и высоким профессионализмом.

ЦЕЛЬ: обучить профессионалов, способных работать в роли «Qualified Pizzaiolo» в гостиницах, пиццерийных ресторанах или пиццериях на вынос, с помощью инновационной методики, основанной на полной программе обучения погружению, рассчитанной на один месяц, с возможностью проведения последующей стажировки от 1 до 6 месяцев в обеденных залах. Метод направлен на сокращение времени, проводимого студентами в классе, и, напротив, на ускорение их контакта с местным бизнесом путем проведения конкретных экспериментов в области навыков, приобретенных в ходе обучения. Основным преимуществом является также то, что в принимающих компаниях будут использоваться высококвалифицированные кадры, которые могут быть легко интегрированы в одну и ту же сферу бизнеса.

ОБУЧАЮЩАЯ ПРОГРАММА

— Мука: классификация, виды и области применения: Качество муки и органолептические свойства, химический состав муки, прочность выпечки и выбор наиболее подходящего продукта для теста, мука 0, 00 мука, мука белая, мука пшеничная, мука цельнозерновая, мука пшеничная, мука Manitoba , мука без глютена, манная крупа, крахмал.
— Дрожжи, вода, соль и масло: функции в тесте: Расчет доз и количества, выбор муки, воды (применение, виды, обработки и температуры), различные виды дрожжей (дрожжи и мать, дрожжи, хлебопекарный порошок), сроки и стадии заквашивания, крахмалы, углеводы, белки, жирные кислоты, витамины, ферментативные превращения.
— Взросление, созревание и формирование теста: Прямое тесто, косвенный метод теста Пулиш, действие ферментации дрожжей и образование углекислого газа, распад белков, аминокислот и жиров, образование сахаров, крепкой муки, слабой муки и время отдыха смеси, «пунтата» и «дилижанс», образование тестовых шариков, рассеивание смеси (тесто для римской и неаполитанской пиццы).
— Техника обработки теста без глютена: Классификация продуктов питания без глютена и обустройство кухни и столовой во избежание риска заражения
— Настоящая неаполитанская пицца: Обработка теста, распределение смеси, приправы, начинка и выпечка пиццы в соответствии с критериями, установленными регламентом «Международной неаполитанской пиццы».
— Поднос для пиццы: Использование и правильная температура печи, техника приготовления и распределения лотка для пиццы, выбор ингредиентов, техника приправы и приготовления пиццы на лотке, обслуживание на стойке.
— Пицца на лопатке: Методы приготовления и распределения пиццы на лезвие, выбор ингредиентов, приправы и методы приготовления пиццы на лезвие.
— Римская «пинса»: Приготовление и распространение римской «пинсы», выбор ингредиентов, приправы и техника приготовления римской «пинсы».

Партнер: ANPA