Tour overview

Учебный курс для «кондитеров», организованный под высоким патронажем и в сотрудничестве с FIP (Международной федерацией кондитеров, мороженого и шоколада), Федерацией итальянских кондитеров, производителей мороженого и шоколада, APCI (Итальянской ассоциацией профессиональных поваров), Сицилийским движением шеф-поваров и кондитеров и Ассоциацией кондитеров Наполитано, состоит из трех основных уровней:

первый уровень (базовый), на котором присваивается квалификация «Кондитер-коммис».
второй уровень (продвинутый), награжденный Квалификацией «Второй кондитер — су-шеф Патиссье».
третий уровень (специалист), удостоенный награды «Главный кондитер — шеф-повар Патиссье».

Структура и организация курса предоставит каждому студенту возможность индивидуализировать свое обучение в соответствии с личным профилем и профессиональными и/или деловыми целями, которые он намеревается достичь. Эти три основных уровня подготовки по кондитерскому делу строго связаны с другими образовательными и/или профессиональными программами, направленными на дальнейшее развитие уже приобретенных знаний и технических навыков, а также на получение более специализированных знаний: Курс «Шеф-повар-декоратор», Курс «Шеф-повар-шоколатье-шоколатье», Курс «Шеф-повар-деколатье мороженого Partie Glacier», Курс «Шеф-повар-деколатье-шоколатье/Фурнье».

ЦЕЛЬ: Подготовить специалистов, способных работать в роли «су-шефа Патиссье» в кондитерском отделе гостиниц и ресторанов на национальном и международном уровне, а также в кустарных и полупромышленных кондитерских лабораториях, по инновационной методике, основанной на полной программе погружения, рассчитанной на 36 часов в течение одного месяца, с возможностью прохождения последующей стажировки от 1 до 6 месяцев в гостиницах, ресторанах и кондитерских лабораториях. Метод направлен на сокращение времени, проводимого студентами в классе, и, напротив, на ускорение их контакта с местным бизнесом путем проведения конкретных экспериментов в области навыков, приобретенных в ходе обучения. Главное преимущество также для компаний, которые получат выгоду от огромного кадрового потенциала, который может быть интегрирован в одну и ту же сферу бизнеса.

КУРС ДЛЯ КОНДИТЕРОВ (ПРОДВИНУТЫЙ УРОВЕНЬ)

Учебный курс для «кондитеров» (продвинутого уровня), организованный под высоким и эксклюзивным патронажем FIP (Международной федерации кондитеров, мороженого и шоколада), Федерации итальянских кондитеров, производителей мороженого и шоколада, APCI (Итальянской ассоциации профессиональных шеф-поваров), Сицилийского движения шеф-поваров и кондитеров и Ассоциации кондитеров Наполитано, является вторым этапом, требуемым программой обучения и привлекательным для тех, кто уже прошел курс «Кондитер — базовый уровень» и получил квалификацию «Кондитер Коммис», а также для шеф-поваров, кондитеров и операторов ресторанов, желающих усовершенствовать и улучшить свои знания об итальянской кондитерской промышленности. Курс, начиная с акцента на использование сырья в кондитерских изделиях, более технически проследит процесс теста и закваски, приготовления основных и самых традиционных сладостей из теста быстрого приготовления, бисквита, печенья, кремовых слойёнок, заквашенных (пантоне, пандоро, баба). Курс также будет посвящен различным вариантам приготовления заварного крема (сливочное тесто с мукой, с кукурузным крахмалом, рисовым крахмалом, шоколадом), английского заварного крема, сливочного крема, легких кремов, муссов и баварского, а также основным техникам приготовления замороженных десертов. Особое внимание будет уделено искусству оформления тортов. Обучение позволит достичь такого уровня технической и профессиональной подготовки, который позволит учащимся правильно выполнять в кондитерском цехе гостиничной фирмы или в ремесленных или полупромышленных кондитерских лабораториях важнейшие итальянские и международные кондитерские приготовления, Кондитерские изделия со стойки (миньон, пальчиковые пирожные, макароны), пряная выпечка и гостиничная выпечка (завтраки, кофе-брейки), а также производство современных тортов, традиционной выпечки и ее украшение через искусство и технику оформления тортов. Курс является полностью практическим, он будет проходить на кухнях престижных отелей, ресторанов и кондитерских партнеров школы, и позволит студентам использовать профессиональное оборудование и инструменты, чтобы обеспечить надлежащее исполнение сладостей, тортов, кондитерских изделий и пирожных в соответствии с международными стандартами. Преподавание курсов доверяется исключительно мастерам Executive Confectioners и Maitre Chocolatier, обладающим подтвержденным опытом и высоким профессионализмом.

ОБУЧАЮЩАЯ ПРОГРАММА
Сырье, используемое в кондитерских изделиях, и их характеристики

Коровье молоко, сгущенное молоко, сухое молоко, молочные производные, сливки, сливки для взбивания, растительные сливки, йогурт, творог, маскарпоне, моцарелла, сливочное масло, растительное масло (какао-масло, кокосовое масло, арахисовое масло), растительные масла, оливковое масло, масло семян (соя, арахис, подсолнечник, кукуруза, рапс, кокос, пальма, различные семена), маргарин, подсластители (сахара, сахароза, сахар, кристаллический, порошок, гранулированный, сырой, сахарный сироп, фруктоза, глюкоза, глюкозный сироп, лактоза, кленовый сироп, мед), шоколад (различные классификации: экстра, тонкий, обычный, молоко, тонкий, темный, белый), сладости (конфеты, фруктовое желе, десны, лакрица, конфеты, нуга, марципан или миндальная паста), загустители (трагакантная камедь, арабская камедь, агар-агар, пектин, альгинаты, каррагенаты, рожковая мука семян, желатин, альбумин, желтая камедь, камедь xentana), дрожжи, пищевые добавки, яйца, мука и крахмалы

Основные приготовления и основные блюда из теста

Пирожное с короткой корочкой: Тестовая смесь (классический метод, пескоструйный метод, навесной метод, балансировка теста с короткой корочкой, различные комбинации теста). Специальные добавки к тестовой основе (орехи, какао, крахмал). Классификация теста быстрого приготовления (собольное тесто, обычное тесто быстрого приготовления, миланское тесто, тесто для фондов, короткохлебное тесто). Слоеное тесто: ингредиенты, различные виды пастели, смесь теста (различные способы ввода в пастельной палочке), «пеге» в слоеное тесто, выпечка слоеного теста. Бисквитное пирожное: ингредиенты, методы изготовления бисквитного пирога, обогащение основы теста, приготовление. Печенье: классическое, миндальное и шоколадное печенье, марципан, меренга. Кремовые слойки и кексы: ингредиенты, техника приготовления и приготовления кремовых слойек. Заварное тесто. Весовые установки.

Листовое тесто

Паннеттон, Пандоро, круассан с натуральным и смесью закваски, баба.

Кремы

Заварной крем: заварной крем с мукой, с кукурузным крахмалом, с рисовым крахмалом и кукурузой, шоколадный (приготовление по некоторым рецептам). Английский заварной крем (приготовление по некоторым рецептам). Масляные сливки: (приготовление и рецепты итальянской меренги, на основе полуфреддо, для английского заварного крема). Лёгкие сливки: крем карамельный лёгкий, крем лёгкий с Cointreau, крем лёгкий с лесным орехом. Кремовый бибуст (приготовление и рецепты сливочного бибуста с медом и шоколадом). Крем мусслиновый (приготовление и рецепты сливок мусслиновый с миндалем, орехами и шоколадом). Меренги: (приготовление и рецепты классических, итальянских и швейцарских меренг). Мусс: (приготовление и рецепты шоколадного мусса, шоколадного ганаша, белого шоколада, замороженных десертов на основе шоколада, лимона, малины, творога, йогурта), шоколадного мусса, шоколадного ганаша, белого шоколада, замороженных десертов на основе шоколада, лимона, малины, творога, йогурта). Баварский (приготовление и рецепты баварского с фисташками, ванилью, карамелью, молоком и апельсином. База полуфабрикатов (приготовление и рецепты полуфабрикатов с сахаром, молоком и сиропом).

Искусство оформления тортов: Методы наполнения и декорирования тортов

Подготовка и использование сахарной пасты в тесте: технологии переработки и окрашивания. Выбор баз и начинок для украшения торта: тесто, кремы и начинки. Технический дизайн декорированного торта. Техника реализации цветов и декораций с использованием эвкалиптовой пасты и порошковых красок. Покрытие торта сахарной пастой и декорирование техник. Техника монтажа и декорирования многоэтажного торта с использованием эвкалиптовой пасты и порошковых красок. Покрытие жмыха сахарной пастой и техники декорирования. Монтаж и покрытие многоэтажного торта.

Партнер: ANPA

Included

  • Сертификат Профессионала
  • Учебные материалы
  • Страховая защита
  • Синхронный перевод
  • Организация и логистическая поддержка
  • визовая поддержка

Not Included

  • Аккомодации
  • Питание
  • Переводы
  • Профессиональная форма